Albero di cacao (Theobroma cacao)

Il cacao (nome scientifico: Theobroma cacao) è un albero sempreverde del genere Theobroma della famiglia Sterculiaceae, secondo la classificazione convenzionale, o Malvaceae, secondo la classificazione filogenetica. Produce fave commestibili con sapori diversi a seconda della varietà, da cui si produce il cacao, il prodotto base del cioccolato.

Descrizione

La pianta del cacao è una specie tropicale originaria del Messico. Cresce naturalmente nel bacino dell'Orinoco e nelle basse altitudini dell'Amazzonia, ai piedi delle Ande sulle colline basse (tra i 200 e 400 m), nelle foreste pluviali all'ombra formata dalla vegetazione alta.
È un albero alto dai 10 ai 15 metri ed è sempreverde. Fiorisce da 3 anni e dà fiori, frutti e foglie tutto l'anno. Raggiunge il suo pieno potenziale 6-7 anni dopo la semina e vive fino a 40 anni. I suoi fiori misurano circa un centimetro e solo circa 500 di loro danno i loro frutti. L'albero può produrre fino a 100.000 fiori bianchi o rosati. Essi appaiono tutto l'anno su dei rigonfiamenti del legno dell'albero, chiamati cuscinetti. Pertanto, vi sono allo stesso tempo fiori e frutti sull'albero.
Un albero di cacao.
I frutti della pianta di cacao, le "cabosse", sono grandi bacche allungate simili a un piccolo pallone da football americano. Ogni baccello può pesare fino a 400 g ed è di 15-20 cm di lunghezza. Essi hanno la particolarità di crescere sui rami principali, ma anche direttamente sul tronco dell'albero. Le loro caratteristiche sono molto variabili da una popolazione all'altra ma anche all'interno della stessa popolazione. I baccelli immaturi della varietà Forastero sono solitamente verdi o verde pallido e poi diventano gialli a maturazione completa. Per le varietà Trinitario e Criollo, i baccelli immaturi hanno diverse intensità di rosso e, a maturità, arancio. La maturazione dei frutti dura, a seconda dei genotipi, da 5 a 7 mesi. Ogni albero rende in media circa 150 cabosse all'anno, ottenendo quasi 6 kg di cacao.
I baccelli contengono molti semi (dai 25 ai 75) raggruppati in file e chiamati fave di cacao, sono ricchi di amido, grassi e alcaloidi. Ogni seme maturo è circondato da una polpa bianca, dolce e acquosa e determina la fermentazione necessaria alla produzione del cacao commerciale. Dopo la fermentazione e la torrefazione, questi semi sono utilizzati per la produzione di cacao e cioccolato.

Coltivazione

La pianta è originaria delle foreste equatoriali, cresce grazie ad un clima caldo e umido con una non molto marcata stagione secca. L'albero del cacao ha delle esigenze ecologiche piuttosto elevate che sono le seguenti:
- la temperatura annuale media ottimale è 25° C. Il minimo assoluto è 10 °C.
- la pioggia annuale ottimale va dai 1500 ai 2500 mm e l'umidità ottimale è dell'85%. I periodi di siccità non devono superare i tre mesi.
- la pianta giovane deve essere protetta da un'illuminazione troppo intensa durante i primi tre anni
- il terreno deve assicurare una buona ritenzione di acqua, ma le radici non devono venire asfissiate. Il terreno deve essere leggermente acido.
- l'albero del cacao può crescere fino a 1000 m di altitudine sotto l'equatore.
- alla latitudine di 20° nord o sud, solo il livello del mare gli si addice.
L'attuale metodo di coltivazione è simile a quello praticato dagli antichi Maya. La coltivazione avviene sotto alberi più alti e resistenti chiamati "madri del cacao" per proteggere gli alberi e fornire ad essi l'azoto come nutrimento.
L'albero del cacao nasce dal seme. Dopo aver aperto la cabosside, i semi devono essere seminati molto rapidamente perché hanno un brevissimo periodo di germinazione (1-2 settimane al massimo). La percentuale di successo dell'innesto dipende dal genotipo: la varietà Criollo è meno in grado di determinare una propagazione vegetativa rispetto alla varietà Forastero. La raccolta si svolge due volte l'anno, soprattutto in primavera e in autunno.

Lavorazione

La produzione consiste in diverse fasi:
- la raccolta delle cabosse (i frutti delle piante) due volte all'anno, vengono schiacciati e poi ne vengono estratti polpa e semi;
- polpa e semi si fanno fermentare con procedure diverse a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere;
- i semi vengono essiccati al sole per bloccarne la fermentazione e ridurre l'umidità così da evitare la diffusione di eventuali muffe;
- avviene la tostatura con una temperatura che varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere;
- avviene la decorticazione e la degerminazione attraverso appositi macchinari;
- infine, la macinazione dei cotiledoni rimasti tra due cilindri caldi che li trasformano in massa di cacao;
- se si vuole ottenere il burro di cacao, viene separato il grasso attraverso altre procedure di separazione, macinazione e solubilizzazione.
Fonti: Cacaoyer - Wikipédia (parziale traduzione), Theobroma cacao - Wikipedia (riassunto par. "Lavorazione dei semi del cacao")
Foto di Luisovalles - Own workCC BY 3.0